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La Riscoperta della cipolla, tradizionale ortaggio da seminare anche a fine inverno

on novembre 29 | in Orto Biodinamico | by | with No Comments

La cipolla (Allium cepa, famiglia Liliacee) per il suo sapore dolce, ma allo stesso tempo più o meno piccante a seconda delle varietà, è uno degli ortaggi fondamentali della nostra cucina, presente in quasi tutti i piatti di ogni stagione. Da cotta è l’ingrediente principale di creme, zuppe, torte salate, frittate e mostarde. E’ anche indispensabile nella preparazione di soffritti, sughi, risotti, minestroni e contorni. Cipolle e cipolline, cotte in agrodolce e conservate in barattolo, sono una risorsa sempre pronta per un contorno gustoso. Infine, da cruda, la cipolla fresca può arricchire di sapore e colore le insalate estive.

Questo ortaggio fa parte da alcuni millenni della tradizione orticola mediterranea, anche se ha origini asiatiche (probabilmente negli altopiani fra India, Russia e Turchia). Già coltivata dagli antichi Egizi che la consideravano sacra raffigurandola anche nelle loro tombe, in Europa la cipolla fu introdotta dai Greci, che la consumavano in gran quantità, come fecero successivamente i Romani. Anche nel Medioevo la cipolla ebbe molta importanza nell’alimentazione, soprattutto delle classi più povere-

Oggi è coltivata e consumata in tutto il mondo. In Italia le regioni maggiormente interessate dalla coltura sono Emilia-Romagna, Puglia, Sicilia e Campania.

E’ IL BULBO LA PARTE COMMESTIBILE

La pianta ha foglie molto caratteristiche, lunghe, cerose, tubolari e cave; nella parte basale, però, cambiano colore (da verde a bianco, dorato, rosso o violetto, a seconda della varietà) e consistenza: esternamente diventano cartacee, sottili, avvolgenti (prendono infatti il nome di tuniche), mentre all’interno si ispessiscono, diventano carnose e accumulano sostanze di riserva, formando così un bulbo, che è la parte commestibile.

Le radici sono abbondanti e fascicolate e si sviluppano prevalentemente sino a una profondità di circa 20 cm.

E’ una pianta biennale: nel primo anno forma radici, foglie e bulbo; nel secondo anno nuove foglie, poi fiori e semi. A livello familiare si coltiva come annuale, poiché il suo ciclo termina con la raccolta dei bulbi.

CIPOLLE PER TUTTI GLI IMPIEGHI IN CUCINA

La cipolla è un ortaggio molto versatile nella coltivazione e negli impieghi di cucina grazie alla disponibilità di numerose varietà. All’attività di selezione fatta dai coltivatori amatoriali e professionali nel corso dei secoli, si è affiancato il recente lavoro della genetica, che ne ha ideato di nuove.

La varietà di cipolla si possono classificare in base alla lunghezza del ciclo vegetativo (precoci, medie e tardive), al colore esterno del bulbo (bianco, rosso, dorato, viola, ecc) e alla forma (piatta, tonda e allungata).

Risulta però pratico distinguere le cipolle in tre categorie, in base al loro tipo di utilizzo, e cioè:

– varietà per il consumo fresco;

– varietà per la conservazione;

– varietà per sottaceti e sottoli.

Di seguito vi illustriamo le più diffuse varietà, comunemente coltivate nei piccoli orti e facilmente reperibili in commercio. Il numero presente a fianco delle varietà rimanda alla disponibilità di sementi o di piantine presso le ditte riportate in calce all’articolo.

VARIETA’ PER IL CONSUMO FRESCO

Sono cipolle adatte a essere raccolte ancora verdi per utilizzarne il bulbo e buona parte del fusto; vanno consumate fresche perché non si conservano più di una settimana. Sono generalmente varietà a ciclo precoce che hanno bisogno di poche ore di luce al giorno per sviluppare il bulbo. In genere presentano un peso compreso tra i 50 e i 150 grammi, a seconda dello sviluppo che presentano le foglie al momento della raccolta della pianta intera.

Tra òe più coltivate e diffuse ricordiamo Bianca di Maggio (piatta, medio-grossa, di colore bianco) (1); Dolce Lunga di Firenze (allungata, molto grossa, di colore bianco violaceo) (2); di Tropea Rossa Lunga (allungata, grossa, di colore rosso-violaceo), della quale esistono anche selezioni a bulbo tondo; Agostana Bianca rotonda (tonda, grossa, di colore bianco).

VARIETA’ PER LA CONSERVAZIONE

Le cipolle appartenenti a questa categoria, se raccolte dopo che la pianta è appassita e si sono essiccate le tuniche esterne del bulbo, si possono conservare per mesi. Hanno generalmente un ciclo biologico lungo e necessitano di molte ore di luce al giorno perché il bulbo si sviluppi. In genere presentano un peso compreso tra i 100 e i 300 grammi. Tra le più coltivate e diffuse ricordiamo Bianca Gigante (tonda, grossa, di colore bianco); di Stoccarda (piatta, medio-grossa, di colore giallo); Dorata di Parma (tonda, grossa, di colore dorato), Rossa Karmen (allungata, di medie dimensioni, di colore rosso); Rossa Piatta d’Italia (piatta, grossa, di colore rosso).

VARIETA’ PER SOTTACETI E SOTTOLI

Sono varietà i cui bulbi già formati, ma ancora piccoli (2-3 cm di diametro) e teneri, si utilizzano per preparare conserve in barattolo, sottaceto o sottolio. In genere presentano un peso compreso tra i 10 e i 30 grammi.

Tra le più coltivate e diffuse ricordiamo Borettana (piatta e di colore giallo) e Precocissima di Barletta (piatta, di colore bianco e dal sapore leggermente piccante).

CLIMA E TERRENO

La cipolla predilige clima ventilato, asciutto e posizioni ben soleggiate; eccessi di umidità e pioggia favoriscono, infatti, lo sviluppo di malattie fungine. Per quanto riguarda le esigenze di temperatura, la cipolla si adatta sia alla coltivazione invernale (in quanto sopporta bene le basse temperature, anche se sotto i 5°C la crescita si blocca) che alla coltivazione primaverile-estiva (anche se temperature oltre i 35°C bloccano la crescita e anticipano la formazione del bulbo, con il risultato di ottenere un prodotto di medio-piccole dimensioni).

Bisogna inoltre tener presente che temperature dell’ordine di 5-10°C nei primi stadi di sviluppo inducono la pianta a fiorire invece di sviluppare il bulbo. Pertanto, se si vogliono produrre cipolle per la conservazione, è consigliabile la coltivazione estiva al Centro-Nord (per evitare le prefioriture) e la coltivazione invernale-primaverile) e la coltivazione invernale-primaverile al Sud (per ottenere buone pezzature).

Come per tutti gli altri ortaggi il cui prodotto principale si sviluppa sotto terra (come per esempio aglio, scalogno, carota e rapa), è più facile produrre cipolle in terreni di medio impasto (cioè facili da lavorare e che non si “impastano” anche se molto bagnati) o sabbiosi. La pianta può crescere bene anche in suoli argillosi, ma in tali condizioni è frequente raccogliere bulbi deformi.

Sono, invece, sempre da evitare quei terreni che presentano ristagni d’acqua (dove più frequentemente si verificano attacchi di malattie fungine) e i suoli salini (tipici delle coste della Laguna Veneta, del Delta del Po, della Puglia, della Sardegna e della Sicilia), perché la cipolla non tollera l’eccesso di sodio.

E’ consigliabile coltivare la cipolla dopo ortaggi abbondantemente concimati e che lasciano nel terreno ancora una certa quantità di nutrienti (la cosiddetta “fertilità residua”), come cetriolo, lattuga, peperone, pomodoro, radicchio e zucchino o dopo leguminose come cece, fava, fagiolo e pisello, che arricchiscono il suolo di azoto grazie alla presenza di particolari batteri (azotobacter) a livello delle radici.

La cipolla non va coltivata dopo altre specie appartenenti alla famiglia delle  Liliacee (come aglio, asparago, porro, scalogno, ecc), per evitare che venga colpita dalle stesse malattie che comunemente colpiscono questi ortaggi. A maggior ragione è importante non coltivare la cipolla nella stessa aiola prima che siano trascorsi almeno 3-4 anni dalla coltura precedente, sempre per evitare che venga attaccata dalle stesse malattie e/o parassiti.

PREPARAZIONE DEL TERRENO

La buona riuscita della coltura dipende dalla preparazione del letto di semina (o di trapianto).

Il suolo va vangato durante l’inverno per la coltivazione primaverile-estiva e in estate per la coltivazione invernale, arrivando sino a una profondità di circa 30 cm (al fine di assicurare un buon drenaggio dell’acqua) e poi gli strati più superficiali vanno ben affinati con una zappa, un rastrello o un erpice manuale. Visto che la cipolla soffre molto la competizione con le erbe infestanti, è utile ricorrere alla cosiddetta “falsa semina”, cioè anticipare la preparazione del terreno di 2-3 settimane rispetto all’epoca di semina o trapianto, irrigare, aspettare le nascite delle infestanti e rimuoverle, quando hanno raggiunto l’altezza di circa 5 cm, con un rastrello.

Al momento della preparazione del terreno non è consigliabile effettuare nessuna concimazione di fondo con letame o compost, perché questi concimi organici compromettono la conservabilità dei bulbo.

SEMINA E TRAPIANTO

Cipolle per il consumo fresco. Si seminano in contenitori alveolati (ponendo 2-3 semi per alveolo, lasciando poi la piantina migliore quando le piantine raggiungono i 3 cm di altezza) da metà agosto a fine settembre oppure da metà febbraio a marzo per produrre piantine con pane di terra. Nel primo caso le piantine si mettono a dimora da metà settembre a ottobre; nel secondo caso da aprile a maggio. In alternativa alla semina in contenitori alveolati, le piantine si possono acquistare presso i vivaisti orticoli, i più forniti garden center e/o rivenditori specializzati in piante da orto.

Al momento della messa a dimora delle piantine, è consigliabile mantenere abbastanza fitta la coltura non superando, sulla fila, i 5 cm di distanza tra una piantina e l’altra, per evitare che il bulbo cresca troppo a spese del fusto, che rappresenta la parte più pregiata di una cipolla per il consumo fresco. Per quanto riguarda invece la distanza da tenere tra una fila e l’altra, questa deve essere compresa tra i 20 e i 40 cm, al fine di facilitare i lavori di diserbo manuale delle aiole.

Nel caso di trapianti autunnali, è consigliabile interrare il colletto (punto in cui il fusticino si interseca sul picciolo bulbo) delle piantine per circa 1 cm, al fine di proteggerle dal freddo.

Cipolle per la conservazione. La coltura si può avviare tramite semina diretta in campo, messa a dimora di piantine provviste di pane di terra o ricorrendo all’uso di bulbi, cioè di piccole cipolline (reperibili presso gli empori agrari e i più forniti garden center).

Nella semina diretta in campo (pratica ormai sempre meno diffusa perché impegnativa), che si esegue da metà febbraio a fine marzo (al Nord), ma che può essere anticipata da metà ottobre a metà novembre al Centro-Sud, si distribuisce il seme ogni 4-5 cm in file distanti 20-40 cm a una profondità non superiore a 0,5 cm. Dopo la semina, occorre pressare o rullare il suolo in modo che aderisca bene al seme. Le piantine nascono nell’arco di 2-3 settimane e dopo circa un merse dalla nascita è necessario effettuare il loro diradamento, in modo da lasciare sulla fila una piantina ogni 8-10 cm.

Per quanto riguarda la messa a dimora di piantine con pane di terra, le si può autoprodurre seminandole in contenitori alveolati da febbraio a marzo, per essere pronte per il trapianto da aprile a metà maggio (dopo circa 50-60 giorni dalla semina, quando presentano un’altezza di circa 15 cm e una diametro del fusticino di 0,5 cm). In alternativa si può ricorrere al loro acquisto presso i più forniti garden center o vivaisti orticoli. Le piantine, che vanno messe a dimora a file distanti 20-40 cm, vanno interrate fino al colletto in buchette singole, distanti tra loro 8-10 cm. L’avvio della coltura si può effettuare anche tramite bulbilli, che si piantano facendo attenzione che la loro punta sporga leggermente dal terreno. Per consentire le successive operazioni di diserbo, i bulbilli vanno piantati a file e distanziati di 8-10 cm sulla fila; la distanza fra le file varia tra i 20 e i 40 cm, in base alle attrezzature (zappa, erpice manuale, ecc.) che verranno usate per eseguire le operazioni di diserbo manuale.

Cipolle per sottaceti e sottoli. Si seminano direttamente in pieno campo a fine inverno, cioè da metà febbraio a fine marzo, molto fitte in modo da limitare la crescita dei bulbi. Si pone, lungo la fila, un seme ogni 2-3 cm (che va coperto con un leggero strato di terra, dell’ordine di circa 0,5 cm), mentre la distanza tra una fila e l’altra deve essere di 5-10 cm. In alternativa, si seminano a spaglio, puntando a ottenere un migliaio di piante per metro quadrato.

CURE DI COLTIVAZIONE

La cipolla è una pianta che ha un limitato sviluppo vegetativo, anche a maturità, pertanto rischia facilmente di essere soffocata dalle piante infestanti. Specialmente nelle prime fasi di crescita è quindi necessario intervenire, anche tutte le settimane, con frequenti zappature superficiali, facendo attenzione a non danneggiare le piantine completando l’operazione a mano. Una pacciamatura delle aiole dell’ordine di 5-10 cm di spessore realizzata con paglia o erba secca riduce molto la necessità di interventi manuali di pulizia da infestanti.

La cipolla, avendo radici molto superficiali, è molto sensibile alla mancanza d’acqua. Per dare raccolti abbondanti e di buona qualità, la coltura ha pertanto bisogno che il terreno sia costantemente umido, specialmente nella fase di germinazione dei semi o dopo il trapianto delle piantine, nonché durante l’ingrossamento del bulbo.

Occorre però evitare ristagni d’acqua, che facilitano l’insorgenza di malattie fungine e riducono la conservabilità del raccolto.

Per irrigare consigliamo l’uso di ali gocciolanti, cioè di tubi in materiale plastico dai quali fuoriesce acqua in piccole quantità. Le irrigazioni vanno sospese quando i bulbi raggiungono la grossezza voluta e/o tipica della varietà coltivata e le foglie cominciano a piegarsi (indicativamente 20-30 giorni prima del raccolto), altrimenti si rischia una ridotta conservabilità del prodotto.

Per quanto riguarda la concimazione, la cipolla ha medie esigenze in fatto di azoto, mentre un raccolto da buona qualità è favorito dalla disponibilità di fosforo e zolfo nel terreno, elementi solitamente presenti in sufficienti quantità nel suolo di un orto. E’ pertanto opportuno somministrare concimi azotati prontamente disponibili, meglio se di origine organica (come per esempio sangue essiccato e prodotti di origine animale contenenti carnicci, ottima e’ la cornunghia), da distribuire, a dosi e modalità indicate in etichetta, 2-3 volte nei primi tre mesi dalla semina (o due dal trapianto) e fino all’emissione della quarta-quinta foglia. E’ infatti nella prima fase di sviluppo e di crescita delle piantine che è necessario garantire un buon apporto di nutrienti.

Ricordiamo però che le cipolle per il consumo fresco e quelle per sottaceti e sottoli hanno maggiori esigenze in fatto di nutrienti (fino a 200 g di azoto per 10 metri quadrati di coltura), mentre nelle cipolle per la conservazione è bene dimezzare tale dose per non favorire lo sviluppo di malattie.

Rispettate sempre l’epoca di somministrazione dei concimi, perché concimazioni azotate tardive (nella fase di ingrossamento del bulbo) riducono la conservabilità del prodotto.

RACCOLTA E CONSERVAZIONE

Le cipolle per il consumo fresco si raccolgono in primavera-estate, da metà marzo a fine luglio, non appena il bulbo inizia a ingrossarsi, assumendo una forma ovale, più o meno allungata a seconda della varietà.

Le cipolle per la conservazione si raccolgono in piena estate, da metà luglio a fine agosto, quando le foglie delle piante cominciano a piegarsi e a ingiallire. Si estirpano le piante (con le mani o con l’aiuto di un forcone), si eliminano poi eventuali residui di terra, si spuntano le foglie a circa 10 cm dal bulbo e, se le condizioni climatiche lo permettono, si lasciano asciugare i bulbi sul terreno in pieno sole per almeno una settimana. In caso di pioggia, le cipolle vanno poste ad asciugare sotto una tettoia (o luogo simile), aperta e ventilata. Una volta ben asciutte, occorre eseguire la cernita dei bulbi, eliminando quelli che mostrano marciumi. A questo punto, prima di stoccare il raccolto in magazzino, le cipolle devono essere ulteriormente essiccate in un luogo caldo (dove la temperatura sia di 25-30°C), asciutto e ben ventilato per 2-4 settimane, sino a quando la sommità del bulbo e il colletto risultano sufficientemente asciutte e le parti esterne del bulbo stesso sono ben raggrinzite. A questo punto si asportano foglie e radici lasciando ai bulbi una sola tunica esterna ben secca, e si dispongono in cassette a tratti non più alti di 10 cm, oppure in sacchi di rete. Oppure si appendono al soffitto, dopo aver formato trecce o mazzi legando assieme le foglie secche. Le cipolle così trattate si possono conservare anche per circa 9 mesi, purché il locale di conservazione sia asciutto e la temperatura compresa tra 0 e 4°C.

Le cipolle per sottaceti e sottoli si raccolgono in estate, da metà giugno a metà agosto, a seconda della precocità, e vanno subito lavorate, cioè messe sotto conserva.

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