visual-peperoncini

Peperoncini, piccante passione facile da coltivare

on luglio 12 | in Orto Biodinamico | by | with No Comments

Header-peperoncini

In questi ultimi anni è letteralmente scoppiata la “peperoncino mania”. Negli orti, ma anche nei giardini e su terrazzi e balconi, sempre più spesso si coltivano peperoncini, non solo per il loro uso in cucina, ma anche per la bellezza dei frutti e delle piante, in molti casi molto decorative.
Si presentano di seguito cinque varietà di peperoncino più coltivate e la principale caratteristica che li contraddistingue, la piccantezza, che attrae milioni di persone. Nei prossimi articoli vi illustreremo le varietà più belle e interessanti da coltivare nell’orto o in vaso, come coltivarle e l’utilizzo in cucina dei peperoncini.

PEPERONCINI PER TUTTI I GUSTI
Di peperoncini ne esistono moltissime specie, 5 coltivate e circa 35 selvatiche; quelle coltivate comprendono migliaia di varietà, dai frutti tondi e succosi grandi meno di un pisello a quelli giganteschi lunghi sino a 35 cm e più. Anche i loro colori sono dei più disparati: se immaturi presentano tutte le tonalità del verde e del viola, e mano a mano che maturano assumono tutte le sfumature del rosso, del giallo, dell’arancione, del marrone e del viola, persino del bianco.
Anche le piante presentano una grandissima variabilità. Possono essere alte pochi cm fino a oltre 4 metri, con foglie verdi o viola, lisce o pelose, a portamento cespuglioso o ad alberello.
I fiori sono sempre piccoli, ma in molte specie coloratissimi.
Queste caratteristiche sarebbero già sufficienti a suscitare un grande interesse, ma c’è un’ulteriore particolarità che rende i peperoncini unici e ancora più interessanti: la piccantezza.

QUALCHE CENNO STORICO
L’origine delle specie coltivate ha avuto luogo in quattro diverse aree (Messico e Guatemala per Capsicum annuum, Sud-Est Bolivia per Capsicum baccatum, bacino amazzonico per Capsicum chinense e Capsicum frutescens, Nord Bolivia e Perù per Capsicum pubescens) a partire dal 700 a.C, come evidenziato dai numerosi reperti archeologici. Insieme al fagiolo e ad alcune cucurbitacee come zucca, peperoncino e tra le più antiche piante coltivate delle Americhe. In Europa il peperoncino è arrivato nel 1494, portato da Diego Alvarez Chanca di Siviglia (1480-1515), medico di bordo delle spedizioni di Cristoforo Colombo (1415-1506). La nuova spezia si diffuse rapidamente dal Vecchio Mondo, per la sua adattabilità e facilità di coltivazione, rappresentando una valida alternativa al ben più raro e costoso pepe.

CINQUE SONO LE SPECIE COLTIVATE
Tutti i peperoncini appartengono al genere Capsicum (famiglia delle Solanacee, la stessa del pomodoro, melanzana, patata e tabacco), che comprende specie e varietà molto diverse tra loro per quanto riguarda luogo di origine, portamento, forma e colore dei fiori, nonché forma e portamento dei frutti.
Il nome di questo genere deriva probabilmente dal sostantivo latino capsa (contenitore) in riferimento alla struttura del frutto (botanicamente una bacca), o dal verbo greco captein (mordere), in riferimento alla sensazione che si prova all’assaggio.
La piccantezza dei frutti è il principale carattere distintivo dei peperoncini, ma non è presente in tutte le specie e può variare anche tra diverse popolazioni della stessa specie.
Cinque sono le specie coltivate, tutte originarie del Sud America; conosciamole un po’ più da vicino.

1. Capsicum annuum. E’ la specie con il maggior numero di varietà e la più alta variabilità di forme, colori e dimensioni dei frutti. E’ coltivata in tutto il mondo e include il peperone dolce e tutte le varietà coltivate tradizionalmente nel Sud Italia. Ha fiori bianchi o viola e frutti singoli per nodo. La piccantezza è media o scarsa, a volte assente, come nel peperone dolce. Tipico rappresentante di questa specie è la varietà Cayenna.

2. Capsicum chinense. Comprende le varietà più piccanti. Ha foglie grandi e carnose, fiori piccoli verdognoli e frutti multipli per nodo. Tipica rappresentante di questa specie è la varietà Habanero, che può essere a frutto rosso, arancione, giallo, marrone, rosa e bianco, originaria della penisola dello Yucatan, in Messico.

3. Capsicum baccatum. Comprende varietà con frutti di media piccantezza e polpa spessa e croccante; è coltivata prevalentemente in Sud America, dove le varietà sono note con il nome di Aji. I fiori sono caratterizzati da una corolla bianca con macchie gialle o verdi. Sono spesso piante imponenti, che possono raggiungere anche i 3 metri di altezza. Tipiche rappresentanti di questa specie sono le varietà Aji amarillo e Rocotillo, quest’ultima nota anche come Cappello del vescovo.

4. Capsicum frutescens. La specie comprende varietà di piccantezza medio-alta, con frutti eretti e succosi che si staccano facilmente dal peduncolo a maturazione. Le foglie sono piccole e i fiori verdognoli o bianchi. Tipiche rappresentanti di questa specie sono le varietà Tabasco e Malagueta.

5. Capsicum pubescens. E’ la specie con la minore variabilità nella forma dei frutti, cresce spontanea ed è coltivata sulle Ande (America del Sud). Sono piante spesso imponenti, possono raggiungere anche i 5 metri di diametro della chioma, con foglie pelose. I frutti sono grossi e carnosi, in alcune varietà possono pesare fino a 200 grammi. I fiori viola e i semi neri rendono le varietà di questa specie facilmente riconoscibili. Tipica rappresentante di questa specie è la varietà Rocoto.

COSA DETERMINA LA PICCANTEZZA
La piccantezza dei peperoncini è determinata dalla presenza della capsaicina, una sostanza (alcaloide) naturale prodotta da ghiandole che si trovano nella placenta del frutto, tessuto dove sono attaccati i semi. Nei peperoncini più piccanti, definiti “super-hot”, la placenta è molto estesa e riveste spesso completamente le pareti interne del frutto. La capsaicina, la cui concentrazione nei frutti più piccanti supera il 12% del peso secco, spesso si concentra sotto forma di piccole gocce sulle pareti interne del frutto.
I semi, contrariamente a quanto spesso si crede, non contengono capsaicina, ma possono essere piccanti esternamente per il contatto con la placenta. Anche la rugosità esterna dei frutti è un carattere tipico delle varietà più piccanti; certi peperoncini completamente rugosi e ricoperti di varie escrescenze lanciano un chiaro avvertimento.
Il contatto della capsaicina con alcuni recettori specializzati presenti solo sulle mucose dei mammiferi scatena un allarme al cervello del tutto simile all’effetto prodotto da un incremento della temperatura oltre i 43°C o dal contatto con acidi, anche se l’effetto è solo virtuale, in quanto in realtà le mucose non subiscono alcun danno. Il cervello però reagisce con meccanismi di allarme generale riducendo la temperatura corporea, aumentando la sudorazione, lacrimazione e salivazione, nonché una forte eccitazione e aumento della frequenza cardiaca. Poi, se la sensazione persiste, si ha una massiccia produzione endorfine (antidolorifici naturali), che determinano una sensazione di benessere e di rilassatezza, stato euforico noto come “capsaicin-high”.

PERCHE’ I PEPERONCINI SONO PICCANTI?
Le specie del genere Capsicum hanno risolto brillantemente il problema della difesa dei semi senza limitarne la diffusione a opera degli animali. La difesa è attuata dalla capsaicina, che oltre a dare la piccantezza ai frutti protegge i semi da funghi e batteri. La capsaicina, inoltre, rende i frutti non appetibili ai piccoli roditori, che non disperdono in modo ottimale i semi e che hanno un apparato digerente che li devitalizza.
Gli uccelli, che diffondono i semi anche a grandi distanze, non ne alterano la germinabilità durante la digestione, sono invece insensibili alla capsaicina. Per questo motivo molte specie selvatiche di peperoncino sembrano “fatte apposta” per attirare gli uccelli. Tra queste citiamo, per esempio, Chiltepin (Capsicum annuum var glabriusculum) e Capsicum baccatum var baccatum, che in portoghese è conosciuto come “pimenta do passarinho”, cioè peperoncino del passerotto.
Le specie selvatiche di peperoncino del Sud Est del Brasile consentono, invece, ai piccoli mammiferi di mangiare i loro frutti, ma solo quando sono ben maturi e cadono a terra (i frutti immaturi sono molto piccanti) e i semi sono ben protetti da un tegumento molto duro. Tra queste citiamo, per esempio, Capsicum cornutum, i cui frutti, penduli e giallognoli a maturazione, non sono mangiati dagli uccelli.

GLI EFFETTI DELLA CAPSAICINA SULL’UOMO
Fortunatamente la produzione di capsaicina come difesa contro i mammiferi non ha funzionato per l’uomo, che ben presto ha scoperto che gli effetti di questa sostanza non sono tossici e che alla lunga inducono reazioni fisiologiche (liberazione endorfine) che possono risultare molto piacevoli.
Nella maggior parte dei casi il peperoncino è consumato mescolato alle pietanze, ma gli appassionati osano anche assaggiare il frutto fresco, in quantità variabili da pochi mm quadrati a un frutto intero. Se si esagera, l’antidoto migliore per spegnere il “fuoco” è rappresentato dai formaggi e dal latte (la caseina inibisce l’azione della capsaicina), ma anche l’alcol funziona (birra o vino, senza esagerare); in mancanza di altro, anche il pane aiuta. Da evitare invece l’acqua: la capsaicina non è, infatti, solubile in acqua e l’effetto è solo quello di diffondere il piccante in tutta la bocca.
L’uso ripetuto di peperoncino non causa assuefazione, ma innalza la soglia di tolleranza; si percepisce la piccantezza sempre allo stesso modo, ma si impara a tollerare sempre meglio.
La piccantezza si manifesta in modo variabile a seconda della specie o varietà di peperoncino e la sua azione può essere rapidissima o lenta. Alcune varietà sono ben note per l’estrema lentezza con cui la percezione della piccantezza sale fino al massimo, da una decina di secondi fino a un interminabile minuto. Spesso al primo assaggio si ha tutto il tempo di dire “Tutto qui?” prima di… restare a bocca aperta senza parole.
La localizzazione della sensazione di piccantezza è diversa da varietà a varietà; può essere ustionante sulla lingua, anestetizzare solo le labbra o prendere alla gola e al palato.
Anche se è la piccantezza la maggiore caratteristica dei peperoncini, ogni specie ha le sue peculiarità organolettiche. I Capsicum chinense dei Caraibi e del Messico, per esempio, hanno un aroma molto intenso, fruttato, con un sentore di albicocca o pesca. I super-hot (cioè super-forti) indiani, come per esempio Naga Morich e Bih Jolokia, hanno invece un aroma più delicato, spesso definito come agrumato.
La maggiore limitazione negli assaggi non è la sensazione di piccante in bocca, ma la possibilità di effetti indesiderati sullo stomaco (vomito) e collaterali sull’apparato cardiocircolatorio, che possono manifestarsi come una temperatura sensazionale di debolezza generale.
Non va nemmeno sottovalutato l’effetto di accumulo; negli incontri tra appassionanti, complice l’eccitazione del momento, si riesce spesso ad assumere enormi quantità di capsaicina per poi crollare a un assaggio di varietà poco piccanti, la classica “goccia che fa traboccare il vaso”.

COME SI MISURA LA PICCANTEZZA
La piccantezza di un peperoncino varia a seconda della varietà, del clima e da come viene coltivata la pianta. In generale giornate e soprattutto notti calde aumentano la piccantezza; anche condizioni di stress della pianta (carenza d’acqua e malattie) possono indurre una maggior produzione di capsaicina.
La piccantezza si misura con analisi di laboratorio. L’unità di misura che esprime il contenuto di capsaicina è lo Shu (Scoville heat unit), ideata dal farmacista Wilbur Scoville nel 1912, che indivaca in origine la diluizione in acqua zuccherata necessaria per annullare la piccantezza di 1 ml di estratto di peperoncino.
Attualmente si misura il contenuto di capsaicina in parti per milione (ppm) con un’analisi che si chiama Hplc (High performance liquid chromatography).
Per comodità, il valore in ppm viene moltiplicato per 16 per ottenenere il valore corrispondente in Shu, unità di misura con cui si ha maggiore dimestichezza.
La piccantezza espressa in Shu varia dallo 0 dei peperoni dolci a 5000 per i classici Jalapeno messicani. Si sale poi a 10000-20000 per i più potenti frutti di Calabria, sino ad arrivare a 100000 per il piccolo Chiltepin e ai 300000-400000 per gli Habanero. Ma non finisce qui. Il terribile Fatalii arriva a più di 500000 mentre i temibili Naga a più di 1000000, senza dimenticare le varietà ultra piccanti Trinidad, che arrivano ai 2000000.
La capsaicina pura raggiunge 16000000 di Shu. In commercio si trovano salse con piccantezza fino a 7-8 milioni, ottenute estraendo e concentrando la capsaicina con varie tecniche (come l’estrazione alcolica e la concentrazione per evaporazione della parte volatile).

Pin It

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

« »

Scroll to top
css.php