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Antiche varietà di ortaggi: l’esperienza di un Amico Orticoltore

on aprile 20 | in Consulenza Giadinaggio, Orto Biodinamico | by | with No Comments

COSA SONO GLI ORTAGGI ANTICHI…

Per “ortaggio antico” si intende generalmente un ortaggio coltivato almeno da prima della seconda guerra mondiale. Si possono quindi considerare ortaggi antichi tutte le varietà tradizionali, coltivate da tempo immemore in una determinata località, come per esempio la zucchina Trombetta d’Albenga e la barbabietola Marina di Chioggia. Quando si parla di ortaggi antichi spesso ci si riferisce anche a tutta una serie di ortaggi coltivati in tempo ancora più remoti, oggi quasi completamente dimenticati. Ne è un esempio la pastinaca (una “cugina” della carota), alimento base degli antichi romani, coltivata di nuovo nel nostro Paese dopo devenni di oblio.
Molti di questi ortaggi sono così diversi da quelli a cui siamo abituati che tra loro finiscono anche piante rare ed esotiche, non tanto perché possono vantare una lunga storia, ma per il loro insolito aspetto.

… E PERCHE’ SONO QUASI SCOMPARSI

Le ragioni sono molto legate ad aspetti economico-commerciali, poiché gli ortaggi antichi sono, in generale, molto meno produttivi delle varietà moderne: spesso da essi si raccoglie la metà, o addirittura 1/3, di ciò che si ottiene da una varietà moderna. Il loro ciclo di coltivazione è inoltre molto lungo: se in circa tre mesi si possono raccogliere carote (e occupare subito il terreno con un altro ortaggio), coltivando la pastinaca sono invece necessari almeno 5-6 mesi.
Numerosi ortaggi antichi presentano poi forme molto irregolari, che rendono complicate operazioni come raccolta e confezionamento. Altri sono anche molto fragili, come la maggior parte delle antiche varietà di pomodoro, che vanno consumate appena raccolte in quanto non si prestano al trasporto.

L’IMPORTANZA DI COLTIVARLI

Gli ortaggi antichi presentano generalmente un bell’aspetto, il più delle volte insolito e assai diverso da quello degli ortaggi che consumiamo abitualmente. Sono buoni al palato e coltivarli consente di portare in tavola sapori in molti casi inediti e unici. Ma la ragione fondamentale – e la più nobile – per mantenere in vita questi ortaggi antichi, tanto coltivandoli che consumandoli, è quella di contribuire alla salvaguardia della biodiversità, così tanto messa a rischio dal secondo dopoguerra in poi.
Il periodo di raccolta degli ortaggi antichi è spesso più prolungato rispetto a quello delle varietà moderne, caratteristica che permette di avere a lungo ortaggi freschi a disposizione. Non dimentichiamoci infatti che moltissimi ortaggi antichi sono stati coltivati per decenni, se non addirittura secoli, negli orti destinati all’autosufficienza, queste varietà di ortaggi sono quindi adattissime a questo uso.
Vi illustro a seguito alcune antiche e curiose varietà che coltivo nel mio orto.

1-CETRIOLO LIMONE

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Il cetriolo limone è una varietà originaria della Russia, introdotta in Francia attorno agli anni Quaranta del secolo scorso; in Italia è ancora poco conosciuta. Il frutto è tondo, delle dimensioni di un limone, con buccia liscia di colore giallo brillante. La polpa è di colore verde pallido, quasi bianca, compatta, saporita e dolce, senza nemmeno l’ombra del gusto amaro di certi cetrioli.
Si consuma crudo in insalata; non è necessario togliere la buccia, che è tenera e sottile.
Si semina fra aprile e giugno in ambiente protetto e si trapianta in pieno campo allo stadio di quattro foglie. Come tutti i cetrioli, necessita di un suolo ricco di nutrienti e ben concimato.
Si raccoglie dopo circa 60 giorni dalla semina.
Ha una vegetazione poco espansa, caratteristica che lo rende coltivabile persino in vaso sul terrazzo.

2-PREZZEMOLO TUBEROSO

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Il prezzemolo tuberoso è probabilmente originario della Turchia, anticamente diffuso soprattutto in Germania e Inghilterra, quasi sconosciuto in Italia. Si tratta di una varietà coltivata non tanto per le foglie, che sono comunque commestibili, ma soprattutto per la radice carnosa, di aspetto simile a quello del sedano rapa.
Si consuma sia crudo (grattugiato) che cotto (lessato, stufato, saltato in padella o fritto a fettine sottilissime).
Si semina in primavera (marzo-aprile), a file distanti 35 cm, diradando in seguito le piantine come si fa per la carota, al fine di lasciare una pianta ogni 15 cm. Per ottenere belle radici è fondamentale coltivare questo ortaggio in un terreno soffice e arieggiato.
Si raccoglie dopo circa 6 mesi dalla semina e per tutto l’inverno, raccogliendo le radici a seconda dei bisogni.

3-RAVANELLO ANGURIA

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Il ravanello anguria è una curiosa varietà che nei Paesi anglosassoni viene chiamata ravanello a carne rossa (red meat radish) o anche ravanello pompelmo. Si tratta di un ortaggio molto antico originario del Nord della Cina, dove viene chiamato “ravanello della bellezza interiore”.
Esternamente è piuttosto anonimo, simile a una rapa (di cui ha anche le medesime dimensioni), ma quando lo si taglia mostra la sua polpa di colore fucsia brillante, particolarmente croccante e fresca.
Dal punto di vista del sapore, il ravanello anguria è molto simile al classico ravanello, ma meno piccante, cosa che lo rende appetibile anche ai palati più delicati.
Si consuma crudo, tagliato a fettine sottili, anche cotto, saltato velocemente in padella o stufato con altre verdure. Anche il fiore è commestibile, da aggiungere nelle insalate miste.
Si semina fra agosto e settembre, a file distanti 45 cm. Quando le piantine iniziano a crescere si lasciano quelle più belle e vigorose, una ogni 15-20 cm. Per ottenere un buon sapore, occorre mantenere il suolo sempre moderatamente umido.
Si raccoglie dopo circa 2 mesi dalla semina, anche se può restare in campo più a lungo, senza che la radice diventi legnosa.

4-MAIS FRAGOLA

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Il mais fragola è una varietà estremamente curiosa, coltivata da tempi immemorabili dagli indiani d’America, molto rara in Europa. La pianta, alta appena un metro (caratteristica che la rende ideale da coltivare anche in vaso sul terrazzo), produce in genere una o due spighe (pannocchie), di dimensioni, forma e aspetto simili a quelli di una grossa fragola. La pannocchia non supera i 5 cm di lunghezza e le cariossidi (i chicchi), leggermente appuntite, sono di un bellissimo colore rosso scuro.
Si consuma sotto forma di popcorn, che risultano soffici, gustosi e di uno splendido colore bianco rosa.
Si semina in primavera, quando la temperatura del terreno si è stabilizzata sopra i 12°C.
Si raccoglie dopo circa 75 giorni dalla semina.

5-RAPA GIALLA POMO D’ORO

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La rapa gialla pomo d’oro, antica varietà di cui Romolo, fondatore di Roma, sembrava fosse ghiotto, è caratterizzata da un sapore più delicato e più dolce di quello delle comuni rape.
Si consuma sia cotta, in genere per accompagnare piatti a base di carne, che cruda. Al di là del gusto, il bel colore giallo dorato della polpa la rende particolarmente accattivante dal punto di vista estetico.
Si semina da giugno ad agosto, a file distanti 30 cm. Quando le piantine presentano 4-5 foglie si lasciano quelle più vigorose, una ogni 10-15 cm.
Si raccoglie da ottobre a dicembre.

6-PASTINACA

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La pastinaca assomiglia a una classica carota ma, anziché avere un colore aranciato, è quasi bianca, sia all’esterno che la polpa. Apprezzata sin dagli antichi romani – si narra che l’imperatore Tiberio (42 a.C. – 37 d.C), la facesse arrivare a Roma dalla valle del Reno (nell’attuale Germania) – e molto diffusa in Italia nel Medioevo, venne gradualmente soppiantata dalla patata durante il Rinascimento, per sparire poi quasi completamente dalle nostre tavole nel XIX secolo. Ha un sapore molto aromatico, che ricorda quello della carota, del sedano e del finocchio.
Si consuma cotta, per preparare zuppe e creme (ma è ideale anche al forno o fritta) e anche cruda, grattugiata e condita con olio e sale.
Si semina da marzo a giugno, in suoli ben drenati, leggeri e profondi, a file distanti 40 cm, lasciando una pianta ogni 15-20 cm.
Si raccoglie dall’autunno a tutto l’inverno.

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